Pizza e basta

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Ho mangiato una pizza. Non vi diro’ dove. Farina eccellente, pomodoro vero, olio extra vergine di qualita’, lunga lievitazione. Molto semplice, alla marinara. Un sapore appena discreto, anche se la digeribilita’ e’ stata buona. Alla fine del mio pasto la domanda che mi sono fatta e’ stata: bastano ingredienti di qualita’ a fare un’ottima pizza? Mi sono risposta subito di no.
La qualita’ degli ingredienti e’ un requisito necessario ma non sufficiente, secondo me.
Questo popolarissimo cibo sta vivendo un momento magico a Napoli, una sorta di rinascimento gastronomico. Da pizza da pochi euro, da mangiare in fretta per strada sta diventando pizza per gourmet che affollano i locali piu’ gettonati, con un costo un po’ piu’ alto ma con un quid in piu’ che fa la differenza.
Questa rivoluzione si deve a pizzaioli come Enzo Coccia, Gino Sorbillo, Guglielmo Vuolo ,i fratelli Salvo e alle associazioni che piu’ hanno contribuito alla sua valorizzazione: l’associazione Verace pizza napoletana , con a capo Antonio Pace , che festeggia i 30 anni di vita, e l’associazione pizzaioli napoletani, guidata da un sardo, Sergio Miccu’.

La pizza napoletana che esce da queste sapienti mani artigiane ha un valore aggiunto che si riconosce e che viene apprezzato dai consumatori, al punto che, anche in tempi di crisi, i fatturati di queste aziende volano. Anche grazie ai continui viaggi all’estero e alla presenza massiccia e intelligente sul web.
La pizza 2.0 e’ un successo planetario che si deve soprattutto all’ abilita’ artigiana. Il vero segreto e’ la capacita’ di fare l’impasto, la sua idratazione, il giusto rapporto tra farina e acqua che le da’ il giusto grado di elasticita’, il lievito di birra – sempre usato a Napoli insieme al lievito madre – .
E poi c’e’ la cottura, fase delicatissima, che va gestita con abilita’ in base all’impasto nel caratteristico forno a legna napoletano, dalla bocca a mezzaluna. Una cottura immediata e quasi violenta in un forno ardente, pochi minuti. Anche il consumo deve essere immediato, ecco perchĂ© nelle pizzerie vanno a ruba i posti piu’ vicini al forno. Un carpe diem gastronomico che e’ una precisa e inderogabile regola. Una pizza napoletana fredda, si sa, perde molto del suo appeal.
Insomma tutto sta nella manualita’ del pizzaiolo che e’ l’ingrediente che fa davvero la differenza.
A Napoli in questo momento, secondo Luciano Pignataro, una autorita’ in materia, la pizza migliore si mangia da Guglielmo Vuolo a Eccellenze campane, mentre la migliore pizzeria e’ quella dei fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano, alle porte di Napoli.
Resiste invece in costiera sorrentina la tradizionale pizza al metro. Altra preparazione, la cui base e’ la pasta di pane, condita con i mille ingredienti degli orti e del mare. Espressioni diverse di una stessa cultura gastronomica.

Commenti (8)

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