Un Capodanno tutto da gustare

Eccoci arrivati alla fine di un anno ricco di eventi. Un anno all’insegna della crisi economica, che ha cambiato le abitudini di consumo alimentare, con cali negli acquisti che non si erano visti dal dopoguerra.

Anche a tavola puo’ e deve prevalere il buon senso, il desiderio di non sprecare, la voglia di mettersi ai fornelli per preparare un buon pasto della festa per le nostre famiglie.

Anche a Capodanno il cenone puo’ essere low cost. Scegliendo con cura i prodotti di stagione, abbondando con verdure e frutta a tutto vantaggio della salute, riducendo i quantitativi , imparando a recuperare gli avanzi.

E’ importante programmare, avere le idee chiare quando si va al mercato o al discount, con in tasca una lista dettagliata da rispettare fedelmente ed scansando cosi’ acquisti inutili.

Evitare cibi esotici e primizie costose e’ sempre buona norma. Tenere sempre d’occhio le scadenze, e verificare bene le offerte promozionali. In generale puntare sulla semplicita’ e’ sempre un buon consiglio. Se le etichette sono troppo lunghe e misteriose, meglio …. desistere, come direbbe il grande Toto’.

Puntare insomma su prodotti semplici e naturali e dedicare piu’ tempo alla cucina. Non e’ necessario essere dei Cordon Bleu per organizzare un buon cenone casalingo. Basta dotarsi di tempo, ingredienti giusti, ricette, e un po’ di amore.

Perfette anche a capodanno sono le polpette per la loro semplicita’ e versatilita’. Di seguito trovate alcune ricette di grandi chef italiani. Un invito a mettersi ai fornelli.

Auguro a tutti un felice Anno Nuovo.

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Polpetta di triglia ripiena con passatina di finocchi ed anice stellato di Lino Scarallo

Ingredienti per quattro persone:
250 gr di triglie
80 gr pane bianco raffermo
4 filetti di acciughe
40 gr di lardo
15 gr uva passa
20 gr pinoli
1 spicchio d’aglio
6 fette di pane in cassetta
30 gr erba cipollina
2 uova
2 finocchi
Insalata riccia
Anice stellato
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Sviscerare, sfilettare e tritare con un coltello le triglie,
Preparare a parte un battuto con lardo, uva passa e pinoli ed aglio tritato.
Strizzare il pane raffermo precedentemente messo a bagno in acqua ed impastarlo con le triglie formando con le mani delle polpette.
Con le mani foreremo la polpetta e la farciremo con il battuto ed un filetto d’acciuga
Preparare a parte la panure con un trito di pane in cassetta privato della buccia ed erba cipollina, condita con un filo d’olio extra vergine, sale e pepe q.b.
Successivamente sbatteremo le uova in una ciotola, immergendovi all’interno le polpette, così da far aderire con una leggera pressione delle mani la panure.
Friggere in olio extra vergine d’oliva fruttato fino ad ottenere una panatura dorata e croccante
Per la passatina invece, lesseremo i finocchi, li passeremo al mixer e successivamente al setaccio, per poi, insaporire il tutto, attraverso un breve passaggio in padella con olio extra vergine d’oliva ed anice stellato.
Guarnire il piatto con la salsa di finocchi semi di anice e l’insalata riccia,
posizionando al centro la polpetta.

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Polpettine di baccalà ai peperoni in vellutata all’erba cipollina
Ricetta di Stefano Pepe

Ingredienti per 4 persone:
gr. 700 polpa di baccalà dissalato
gr. 150 di pane bianco da tramezzino
3 bianchi d’ uovo (albumi) – circa 90 gr
½ peperone rosso
2 cucchiai di crema di riso
1 cipolla
1 mazzetto di erba cipollina fresca
Sale e pepe bianco q.b.

Preparazione
Togliere la pelle al pesce, metterlo in un cutter o frullatore casalingo, unirvi il pane bianco e gli albumi e ridurre il tutto ad un impasto liscio ed omogeneo, aggiustare di sale e pepe ed unirvi un po’ di erba cipollina tritata, il peperone tagliato a piccoli cubetti passato preventivamente per un minuto in microonde. Formare delle “quenelles” con due cucchiai da minestra o delle polpettine, mettere sul fuoco poca acqua con la cipolla e la restante erba cipollina, quando questa bolle immergervi le polpettine ed cuocerle per alcuni minuti, ritirarle a parte in caldo ed unire la crema di riso stemperata in pochissima acqua per legare il brodo. Frullare il tutto unendo un cucchiaio di olio di oliva . Servire caldissimo con le polpette di baccala in una fondina.

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Le polpette di pane di montagna con passata di pomodoro al profumo di basilico di Gege’ Mangano

Ingredienti per 4 persone
4 uova
100 grammi di formaggio
Pecorino garganico, grattugiato di fresco
150 grammi di mollica di pane raffermo
2 decilitri e mezzo di passata di pomodoro
Olio extravergine d’olive
Un pezzetto di cipolla, affettata sottile
Un piccolo ciuffo di prezzemolo, tritato dine
8 foglie di basilico
Pepe nero, macinato al momento.
Sale

Preparazione
Rompo le uova, in una bastardella; le batto; aggiungo il formaggio pecorino, la mollica di pane e il prezzemolo; condisco con sale e pepe; lavoro bene il tutto sino ad avere un ripieno di giusta consistenza; controllo il sale. Con l’aiuto di due cucchiai, ricavo delle piccole polpette a forma allungata.
In una capace padella, faccio scaldare bene abbondate olio; vi adagio le polpettine preparate; le faccio friggere, da entrambe le parti sino ad averle dorate e croccanti. Sgocciolo le polpettine; le allineo su un foglio di carta assorbente.
Nel frattempo in una casseruola, faccio rosolare la cipolla con un filo d’olio; verso la passata di pomodoro; condisco con sale; lascio cuocere una decina di minuti; mescolo qualche volta.
Verso mezzo litro circa d’acqua (tieni presente che le polpette di pane assorbiranno, in gran parte il sugo); controllo il sale; riporto ad ebollizione; abbasso la fiamma; unisco la polpettine; proseguo la cottura, a fiamma moderata, una mezz’ora. Metto a cucchiaiate, la salsa di pomodoro sul fondo di 4 piatti piani individuali, caldi; vi distribuisco sopra le polpette; guarnisco, ciascun piatto, con 2 foglie di basilico. Servo subito.

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Asparago cotto nel pino e zabaione con miele varesino di Ilario Vinciguerra

INGREDIENTI
4 asparagi bianchi di Cantello
8 fette di pancetta paesana
2 tuorli
1 cucchiaio di miele millefiori varesino
500 ml di brodo vegetale
4 pigne aperte
50 gr pinoli
12 piccoli rami di pino

PROCEDIMENTO :

1. Pelare gli asparagi e sbollentarli per 5 minuti in abbondante acqua salata bollente. Scolarli e tenerli da parte .

2. Nella stessa acqua sbollentare i rami di pino per circa 30 secondi in modo da favorire la fuoriuscita dei profumi della resina .

3. Avvolgere ogni asparago con le fettine di pancetta, quindi ricoprirle con i rametti di pino e fissarli con della raffia naturale .

4. Nel frattempo mettere a bollire dell’acqua e adagiarvi sopra la pentola per fare lo zabaione .

5. Mescolare energicamente i due tuorli con l’aggiunta del miele e versare a filo il brodo vegetale caldo fino ad ottenere un composto spumoso.

6. Passare in forno gli”involtini” di asparagi per 5 minuti a 180°insiema ad una pigna con i suoi pinoli e servire con un bicchierino dello zabaione al miele .

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Polpette di pesce sciabola agli agrumi , pinoli ,uvetta di corinto e menta , guazzetto di verdure in agrodolce di Claudio Favale

Gr 500 di pesce sciabola pulito
Gr 50 pinoli
Gr 50 uvetta di Corinto
2 spicchi di aglio
1 arancio
2 rametti di menta
mezza cipolla rossa
2 cucuzze siciliane
2 coste di sedano
2 carote
fumetto di pesce
Gr 50 circa di pane grattato tostato con poco zucchero ,olio ,sale e pepe al mulinello
Aceto bianco
Gr 20 zucchero

Soffriggere appena l’aglio in 4 cucchiai di olio ,unire il pesce sciabola , stufare per 5 min. salando il pesce sfumare con pochissimo vino bianco aromatico, far evaporare unire un paio di mestoli di fumetto e cuocere a fuoco basso per circa 20 min. , se c’e bisogno di altro fumetto aggiungere man mano . far raffreddare e sfaldare con le mani unire il succo dell’arancio le foglie della menta tritata i pinoli , l’uvetta ed il pane grattato tostato precedentemente , farele polpette ungerle con un po’ di olio e panarle con pan grattato .
In una padella antiaderente mettere l’olio stufare la cipolla con un po’ d’acqua per 5 min. poi alzare la fiamma ed unire tutte le verdure tagliate a dadoni ,salare sfumare con un po di aceto bianco e unire lo zucchero , unire le polpette e far cuocere per 5 min . decorare con ciuffi di menta e arance a vivo.

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Variazione di panzanella , alici fresche e basilico in tempura

Gr 300 pomodori datterini
Gr 100 pan grattato
2 rametti di origano fresco
un mazzo di basilico
sale
olio
Gr 100 alici fresche pulite

Sfogliare il basilico lavarlo con cura ,tenere da parte 8 foglie grandi , il restante mettere
in un contenitore cilindrico insieme ad i pomodori lavati, unire le fogli di origano olio e sale frullare con minipimer , unire il pan grattato e girare con un cucchiaio , con l’aiuto di una molla da gelato fare 4 palline su di ogni piatto , friccere in tempura le alici e le foglie di basilico , mettere sopra alla panzanella e servire.

Ricetta tempura Gr 250 acqua gassata fredda
Gr120 farina 00
Gr 60 farina di riso
Un pizzico di sale

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Junk food kaput

Il crollo delle vendite non si ferma. E’ crisi nera per l’hamburger globale, la polpetta americana planetaria, sempre la stessa in ogni angolo del mondo. Anche a novembre McDonald’s  ha annunciato risultati di vendita a dir poco scoraggianti per il colosso. Negli Stati Uniti la diminuzione nelle vendite e’  del 4,6%, mentre nel resto del mondo e’ del 2,2%.

Che sia l’inizio del declino ?  Anche la Coca Cola non e’ immune dalla crisi, causata dalla piaga dell’obesita’ soprattutto negli Stati Uniti.

Per McDonald’s e’ il peggior risultato da 10 anni, con gli utili in picchiata. Certo, oltre alle preoccupazioni per la salute

hanno pesato non poco gli scandali sulla fornitura di carne scaduta in Cina che hanno fatto precipitare di quasi il 10% le vendite dei ristoranti in servizio da un anno in Cina, ma anche in Giappone. Per non parlare  delle chiusure di ristoranti in Russia per condizioni igieniche non adeguate. Anche in Germania  e’ andata male cosi’ come nel resto dell’Europa, con un calo delle vendite dell’1,4%.

Anche in tempi di ristrettezze economiche i consumatori europei non si arrendono al fast food, che sembra perdere appeal soprattutto per i giovani che preferiscono altri tipi di locali con menu piu’ tipici.

Perfino il titolo in borsa continua la sua lenta discesa. Nell’ultimo anno ha perso oltre il 3%.

I due colossi corrono ai ripari con drastici tagli nei costi e cambiamenti significativi del  modo di fare business.  Per esempio con il programma “ create your taste” in cui ognuno puo’ personalizzare il proprio panino, e proponendo menu a prezzi sempre piu’ bassi.   Funzionera’?  Difficile da dire.

Quel che sembra  sempre piu’ evidente e’ che la cultura del buon cibo sta lentamente e – si spera – irreversibilmente , guadagnando terreno. Spendere poco per il proprio pasto non vuol dire necessariamente mangiare male. Anzi .

E questo i consumatori lo hanno capito bene,  a tutte le latitudini.mc 1 mc 5 mc 7 mc2 mc3 mc4 mc6 mc8 mc9

Vignaioli indipendenti pronti a disobbedire

Si chiama Fivi. E’la Federazione italiana dei vignaioli indipendenti. 800  produttori associati, da tutte le regioni italiane, per un totale di circa 8.000 ettari di vigneto, per una media di circa 10 ettari vitati per azienda agricola. Circa 55 sono i milioni di bottiglie commercializzate e il fatturato totale supera 0,5 miliardi di euro, per un valore in termini di export di più 200 milioni di euro. Gli 8.000 ettari di vigneto sono condotti per il 49 % in regime biologico/biodinamico, per il 10 % secondo i principi della lotta integrata e per il 41 % secondo la viticoltura convenzionale.

 

Una viticoltura di qualita’, attenta e sensibile, che sta attirando sempre di piu’ l’attenzione degli enoappassionati, che ora si trova a dover fare i conti con quello che a questi piccoli produttori appare come un paradosso.

 

Da 1 gennaio prossimo i soci Fivi si autodenunceranno se non sara’ modificata la norma che impedisce di indicare nella comunicazione aziendale il territorio di appartenenza.

Mettere il territorio italiano in bottiglia, ma non poterlo comunicare – dicono – equivale ad  essere ambasciatori che non possono nominare la loro patria.

I vignaioli Fivi sono pronti ad una azione forte per ottenere la modifica della norma contenuta nel Regolamento Europeo 1308/2014 e accolta dal Testo Unico della vite e del vino che, equiparando l’etichetta ai materiali di comunicazione aziendale, vieta alle imprese del settore vitivinicolo di riportare su questi ultimi la propria regione di appartenenza.

 

La norma contestata e’ l’’Art. 53 (Titolo III) del Testo Unico della vite e del vino che  legifera sull’Impiego delle denominazioni geografiche nella comunicazione aziendale. Il 18 giugno scorso nell’audizione presso la Commissione agricoltura della Camera dei Deputati FIVI ha ribadito la necessità di distinguere, come non fa il legislatore europeo e di conseguenza quello nazionale, tra etichettatura vera e propria e informazioni equiparate all’etichettatura, per le quali il rischio di creare confusione nei consumatori è molto inferiore.

 

L’interesse a proteggere dalle usurpazioni le DO e le IG non può portare al paradosso, dicono i vignaioli, per cui, allo stato attuale , un’azienda non puo’ indicare nei propri materiali di comunicazione, siti internet, brochures, cataloghi,la regione dove ha sede. 
Sono passibili di sanzioni tutte le aziende che riportano sui loro materiali di comunicazione, dai siti internet alle brochure ai cataloghi dei prodotti ai cartoni personalizzati, il nome della loro regione di appartenenza, se questo coincide con una DO o una iG non prodotta dall’azienda. In Piemonte, per questa ragione, si è già verificato il caso di pesanti sanzioni economiche, che nulla hanno a che fare con la vera tutela delle DO e IG italiane: un produttore di Barolo, quando indica come sede aziendale la regione delle Langhe in Piemonte, non usurpa né Langhe né Piemonte,ma semmai onora queste denominazioni.
Accorata la dichiarazione del Presidente Fivi Matilde Poggi : “Sentiamo il dovere di far sentire la nostra voce per tutelare gli interessi di tutti i vignaioli italiani. I nostri vini sono i portavoce delle zone viticole di tutta Italia, sono il frutto del nostro impegno quotidiano a valorizzare, promuovere e custodire il paesaggio, sono messaggi in bottiglia che parlano a tutto il mondo del nostro paese. Insieme a tutti i nostri colleghi produttori del comparto agroalimentare nazionale siamo ambasciatori della nostra terra; come possiamo raccontarla al mondo senza nemmeno poterla citare?”

 

La speranza e’ che prevalga il buon senso e si modifichino le norme al centro del contenzioso, in modo che non ci sia la necessita’ di autodenunciarsi e subire sanzioni che hanno poco senso.

 

Perche’ i piccoli produttori di vino non si sentano piu’ figli di un Dio minore.FIVI 1 FIVI 2 FIVI 3 FIVI 4 FIVI 5 FIVI 6 FIVI 7 FIVI 8 FIVI 9 FIVI 10