ONDA ROSA A IDENTITA’ GOLOSE

Sono appena tornata a Roma, dopo una full immersion di tre giorni a Identita’ golose, il congresso di cucina d’autore che si tiene ogni anno a Milano. Era l’undicesima edizione ed io c’ero fin dalla prima.

In un anno determinante come questo – con tutta la citta’ concentrata sulla preparazione di Expo – si e’ respirata una atmosfera se possibile ancora piu’  elettrizzante del solito.

Un tourbillon di chef, italiani e stranieri, impegnati in relazioni, confronti, show cooking . Con un interessante evoluzione del format, specchio delle moderne esigenze gastronomiche.

Dal tema della golosita’ a quello di una “sana intelligenza”. L’attenzione alla salute si e’ imposta e chi cucina se ne fa carico, oggi piu’ di ieri.

Tante le presenza prestigiose. Una su tutte quella dello chef Alain Ducasse, che ha parlato della sua svolta deciva verso quella che ha chiamato “la naturalite’”: niente piu’ carne, niente piu’ grassi e  zuccheri nel suo ristorante parigino ma tante verdure, legumi, cereali, pesce.

Non una moda ma una necessita’ sempre piu’ sentita per ragioni di tutela dell’ambiente e della salute. Siamo all’opposto della visione di Paul Bocuse, che sosteneva: “alla salute dei miei clienti ci pensano i medici”.

Oggi un buon piatto deve essere innanzitutto leggero, salutare, armonico, digeribile, sostenibile per l’ambiente, ma anche bello da vedere.

Un curioso esempio di cucina sostenibile e’ arrivato dallo chef Davide Scabin, che ha presentato una pasta col sugo all’amatriciana cotta direttamente in pomodoro  crudo e guanciale in pentola a pressione, in soli 11 minuti, con grande risparmio di tempo energia e acqua, senza aggiunta di altri grassi oltre a quello del guanciale.

Ma la bella novita’  di questa edizione e’ che con il tema della sana intelligenza si sono confrontate quest’anno tante giovani cuoche, grintose e  con le idee chiarissime, che hanno presentato i loro territori, la loro cucina , la loro identita’.

Senza timidezze ma forti di una grande consapevolezza e maturita’, alla pari con i colleghi uomini.

Capofila e’ stata Cristina Bowermann, di Glass Hostaria a Roma, ma c’erano anche Antonia Klugmann  dell’Argine a Venco’, in Friuli Venezia Giulia, Marianna Vitale  del ristorante Sud di Quarto, Napoli, Viviana Varese del ristorante Alice di Eataly Milano, Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta.

Un’onda rosa  che colora sempre di piu’ la cucina italiana, portando idee nuove, energia, e una consapevole esaltazione dei  prodotti migliori dei territori di provenienza. Anche i piu’ umili, a volte addirittura scartati, esaltati  e portati a nuova vita.

Le donne chef hanno dato il loro contributo su tematiche che hanno visto il ritorno – dopo tanta esposizione mediatica – ai fondamentali della professione. Fatta di fatica, studio, sacrificio. Cosa che spesso i giovani che ambiscono ad essere chef dimenticano.

Un cuoco artista, filosofo, il cui gesto e’ anzitutto cura e amore verso il prossimo. Una piu’ alta responsabilita’, un’etica piu’ rigorosa, che questo mondo e’  sempre di piu’ chiamato ad assumere.

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