DALLA TERRA ALLA TAVOLA

IL premio “Italia a tavola”, che si e’ tenuto a Firenze , ha avuto il merito di mettere a fuoco tematiche cruciali per l’agroalimentare italiano.
L’obiettivo ambizioso era quello di spingere per un’alleanza fra produttori di materie prime e ristoratori, per irrobustire la filiera agroalimentare , facendo dei ristoranti di qualita’ i garanti e i promotori dei prodotti tipici e del territorio.
Un modo – si proponevano gli organizzatori – per dare piu’ forza al sistema alimentare facendo a tutti gli effetti una delle gambe forti dello stile italiano, insieme ad arte-cultura e moda –design.
Le basi sono state gettate e si spera che il dialogo tra i protagonisti della filiera, sotto l’occhio vigile delle istituzioni, continui.
L’incontro e’ stato anche l’occasione per fare il punto della situazione dal versante dei pubblici esercizi – ristoranti, bar pasticcerie, gelaterie – piu’ di 300 mila imprese in Italia.
La spesa delle famiglie in consumi alimentari – segnala la Federazione italiana pubblici esercizi – vale 73 miliardi di euro. La crisi ha colpito duramente, mandando in fumo quasi 8 miliardi di euro , 3 di tagli e 5 di mancata crescita. .
Nel 2014 il saldo tra aperture e chiusure e’ stato negativo per circa 10 mila imprese.
Ma rispetto agli altri paesi europei l’impatto della crisi sulla ristorazione e’ stato meno pesante. Grazie ai punti di forza del settore: il modello della piccola impresa, basato sulla convivialita’, sul territorio, sulla tipicita’ e sul rapporto con la filiera agroalimentare.
La ristorazione italiana non e’ quindi una commodity ma innanzitutto il luogo della convivialita’, dell’esperienza e degli stili alimentari che si rinnovano.
La ristorazione utilizza le produzioni agroalimentari per un valore di circa 20 miliardi di euro. Per 9 ristoranti su dieci la denominazione di origine per ortaggi, verdure e frutta e’ importante ed aumenta il ricorso alle produzioni biologiche.
Quel che e’ certo e’ che i piccoli produttori sono il riferimento principale della ristorazione di qualita’, anche se rispetto agli altri canali presentano criticita’ in termini di livello di servizio.
In vista di Expo il ruolo della ristorazione si puo’ misurare sotto il profilo economico – (il valore della spesa turistica e’ di 17 miliardi di euro) – promozionale, (con l’enogastronomia secondo punto di forza dell’offerta turistica italiana, il primo per i turisti abituali), e sociale –( cibo come elemento relazionale piu’ importante).
Per questo e’ fondamentale fare leva su tre punti di forza del modello di offerta italiano, accoglienza, tipicita’ e qualita’.
Non mancano pero’ alcune criticita’. Il crescere disordinato di una offerta di ristorazione qualche volta improvvisata, che fa crescere la confusione e la necessita’ di una nuova formazione degli operatori per valorizzare la filiera, con un sistema formativo che sia adeguato alle necessita’ delle imprese di qualita’ e uno scambio maggiore tra scuola e lavoro.

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