Home restaurant: finalmente chiarezza

La risoluzione del Ministero dello sviluppo economico  recente fa giustizia  del far west che si era creato negli ultimi anni.

Avere una attivita’ di ristorazione nella propria abitazione privata – dice il Mise – e’ una attivita’ economica a tutti gli effetti. E come tale deve essere sottoposta ai requisiti professionali, igienico sanitari e a tutte le norme in materia di sicurezza, urbanistica ed edilizia, a iniziare dalla Scia, la segnalazione certificata di inizio attivita’, da presentare al comune di residenza.

I ristoratori guardavano da tempo con preoccupazione al fenomeno crescente degli home restaurant e hanno piu’ volte protestato contro la concorrenza sleale che subivano da questo tipo di attivita’.

Una concorrenza non tanto sul piano della qualita’ del servizio, ma su due questioni cruciali: etica del lavoro e sicurezza.

Un conto e’ cucinare per la famiglia, ben altra cosa farlo in modo professionale. Tracciabilita’ dei prodotti, sicurezza riguardo alle temperature nella cottura dei cibi, corretta sanificazione della zona lavoro, indumenti lavorativi appropriati, controllo delle temperature dei frigoriferi.

Professionalita’ significa conoscenza delle rigide procedure di sicurezza. Cucinare secondo le norme di legge, insomma.

Con gli strumenti adeguati, abbattitori di temperatura, macchine per il sottovuoto, ad esempio. Quanti possono dire di averli in casa?

Il fenomeno degli home restaurant ha preso piede nel nostro paese soprattutto grazie al tam tam su internet, arrivando a contare migliaia di persone coinvolte, con una media di 200-300 in grandi citta’ come Milano, Torino, Venezia, Roma.

L’attivita’ di home restaurant, dice il ministero dello sviluppo economico,“non può che essere classificata come un’attività di somministrazione di alimenti e bevande, in quanto anche se i prodotti vengono preparati e serviti in locali privati coincidenti con il domicilio del cuoco, essi rappresentano comunque locali attrezzati aperti alla clientela”,

Ben venga l’innovazione che rispetta le regole!”, ha commentato Enrico Stoppani, presidente di Fipe e vicepresidente di Confcommercio. Ripristinate – ha detto – senza spazio per dubbi e interpretazioni, le regole per una competizione leale e corretta: a parità di attività ci vuole parità di regole, di tributi e di obblighi.

Non è, infatti, ammissibile – prima di tutto per garanzia e sicurezza dei cittadini – che ci possano essere modalità diverse di fare ristorazione: da un lato quelle soggette a norme e prescrizioni rigorose a tutela della qualità e della salute; dall’altro quelle senza vincoli, senza controlli, senza tasse, senza sicurezze igieniche.

Il settore della ristorazione è sempre più attento e aperto all’innovazione e alla sperimentazione di nuove formule, come dimostrano le migliaia di imprese che nel nostro Paese si sono conquistate la fiducia e l’apprezzamento dei clienti, ha detto Stoppani . Ben vengano quindi nuove idee e nuovi approcci, purché siano sostenute da un corretto spirito imprenditoriale, da trasparenza e da lealtà verso i consumatori e verso lo Stato».

Creativita’ si’, ma nel rispetto delle regole, che devono valere per tutti.

 

CARNIVORI E VEGETARIANI

E’ LA TENDENZA DEL MOMENTO. RIDURRE FORTEMENTE I CONSUMI DI CARNE, O RINUNCIARVI DEL TUTTO.

UN RECENTE SONDAGGIO, COMMISSIONATO A GFK EURISKO DA UNA COOPERATIVA LATTIERO CASEARIA  CUI CONFERISCONO OLTRE 1000 PRODUTTORI, RIVELA CHE GLI ITALIANI STANNO CAMBIANO ABITUDINI ALIMENTARI, SPENDENDO DI PIU’ PER FRUTTA E VERDURA, CEREALI E PESCE CHE PER LA CARNE.

INFLUISCE SU QUESTI RISULTATI ANCHE LA RACCOMANDAZIONE DI MOLTI NUTRIZIONISTI DI ELIMINARE O RIDURRE FORTEMENTE IL CONSUMO DI CARNE, IN PARTICOLARE  DI QUELLA ROSSA.

NEGLI ULTIMI VENTI ANNI  SONO AUMENTATI GLI ITALIANI CHE SCELGONO LA DIETA MEDITERRANEA,

CHE SI FONDA SU VERDURA E FRUTTA, CHE PREFERISCONO I PASTI SLOW E CHE , IN GENERALE, SONO PIU’ ATTENTI ALL’ALIMENTAZIONE .

INOLTRE CROLLA IL PASTO COMPLETO A PRANZO, MA SOPRATTUTTO ALLA SERA, MENTRE CRESCE LA COLAZIONE E SI FA STRADA IL FUORIPASTO.

IL CIBO DEVE ESSERE OGGI BUONO DA PENSARE ANCORA PRIMA CHE BUONO DA MANGIARE – SOSTIENE LA RICERCA – . IN PRIMO PIANO LA CONVIVIALITA’, MA ANCHE IL FATTORE SALUTARE, CIOE’ PROTETTIVO, DEL CIBO E POI IL VALORE DELLA SOSTENIBILITA’, DEL CIBO ETICO, STAGIONALE, DI FILIERA CORTA.

DAL 2006 AD OGGI – CONTINUA LA RICERCA- SONO 2 MILIONI GLI ITALIANI CHE HANNO PRESO LE DISTANZE  DA CARNE E SALUMI, MENTRE AUMENTANO COLORO CHE SI ISPIRANO NELLE PROPRIE SCELTE ALIMENTARI A MODELLI VEGETARIANI O VEGANI.

CHI RESTA FEDELE ALLA CARNE CERCA PERO’ UNA MAGGIORE QUALITA’, GARANZIE SULL’ALIMENTAZIONE DEGLI ANIMALI,  RAZZE AUTOCTONE ALLEVATE CONSIDERANDO IL BENESSERE ANIMALE, CHE IN ITALIA SONO NUMEROSE, PENSIAMO ALLA CHIANINA, ALLA MARCHIGIANA, O ALLA PIEMONTESE.

PER I PRODUTTORI E’ ARRIVATA OGGI UNA BUONA NOTIZIA: DOPO UNA INTENSA TRATTATIVA DURATA PIU’ DI UN ANNO  LE AUTORITA’ STATUNITENSI HANNO RIMOSSO UNA SERIE DI MISURE CHE LIMITAVANO FORTEMENTE L’EXPORT DEI PRODOTTI ITALIANI A BASE DI CARNE CRUDA STAGIONATA VERSO IL MERCATO AMERICANO.

SE I PAESI INDUSTRIALIZZATI SEMBRANO RIDURRE IL CONSUMO DI CARNE, ALTRI PAESI CHE ESCONO DALLA POVERTA’ INVECE  LO INCREMENTANO.

CON UN FORTE AUMENTO DELL’OBESITA’ NEI PAESI EMERGENTI. NEGLI ULTIMI ANNI IL PROBLEMA E’ ESPLOSO: SONO SOVRAPPESO O OBESI, – DICE L’OMS – IL 53% DEI BRASILIANI, IL 65% DEI MESSICANI, IL 70% DEGLI ABITANTI DEL MEDIO ORIENTE, IL 25% DEI CINESI.

GLI ESPERTI CHIAMAMO IL FENOMENO “TRANSIZIONE ALIMENTARE”: AL CRESCERE DEL REDDITO CIBI A BASSO CONTENUTO CALORICO, COME I CEREALI, VENGONO SOSTITUITI CON ALTRI DI MAGGIOR PREGIO, MA ANCHE A MAGGIOR CONTENUTO CALORICO COME LA CARNE, MA ANCHE IL LATTE E I LATTICINI, OPPURE CON PRODOTTI INDUSTRIALI CONFEZIONATI, SPESSO DI BASSA QUALITA’ NUTRIZIONALE PERCHE’ TROPPO POVERI DI MICRONUTRIENTI.  AL TEMPO STESSO LA VITA DIVENTA PIU’ SEDENTARIA E IL FABBISOGNO CALORICO DIMINUISCE.

DIETE  TROPPO POVERE DIVENTANO COSI’ TROPPO RICCHE, COME E’ AVVENUTO IN ITALIA, DOVE I CONSUMI ALIMENTARI SONO  STATI COMPLESSIVAMENTE IN LINEA CON IL FABBISOGNO REALE SOLO INTORNO AL 1955.

L’IMPATTO AMBIENTALE DELLA CARNE – NON VA DIMENTICATO – E’ GIGANTESCO. LA FAO HA CALCOLATO CHE , SE PESASSIMO SU UNA BILANCIA TUTTI GLI ANIMALI DOMESTICI, SCOPRIREMMO CHE RAPPRESENTANO UN QUINTO DI TUTTI GLI ANIMALI ESISTENTI SULLA TERRA.

PER IL PASCOLO USIAMO UN QUARTO DELLE TERRE EMERSE: UNA SUPERFICIE GRANDE COME TUTTA L’AFRICA PIU’ META’ DELL’EUROPA, DOVE SUOLO  E VEGETAZIONE SONO DEGRADATI. PER PRODURRE MANGIMI, COME SOIA E MAIS, USIAMO UN TERZO DI TUTTA LA TERRA COLTIVABILE ,

LA PRODUZIONE DI CARNE E’ ANCHE IL PRINCIPALE FATTORE DIETRO LA DISTRUZIONE DELLE FORESTE TROPICALI, ED E’ RESPONSABILE DEL 18% DELLA PRODUZIONE DI GAS SERRA: UN CONTRIBUTO MAGGIORE DI QUELLO DELL’INTERO SISTEMA DEI TRASPORTI GLOBALE. IL SETTORE ZOOTECNICO E’ ANCHE UNO DEI MAGGIORI CONSUMATORI DI ACQUA DOLCE.

C’E DI CHE RIFLETTERE ATTENTAMENTE.

SCOMMESSA EXPO

L’ATTESA ESPOSISIONE UNIVERSALE E’ FINALMENTE INIZIATA. L’AFFLUSSO INTENSO DI VISITATORI FA SPERARE IN UNA BUONA RIUSCITA DELLA MANIFESTAZIONE E NELL’ARRIVO DEI MILIONI DI TURISTI DA TUTTO IL MONDO. E’ LA CARTA DI MILANO LA VERA SCOMMESSA. RIUSCIRA’ A INCIDERE SULLA COMPLESSA REALTA’ GEOPOLITICA CHE PRODUCE STORTURE E DISEGUAGLIANZE?

UN TERZO DEL CIBO PRODOTTO NEL MONDO  – UN MILIARDO E 300 MILIONI DI TONNELLATE L’ANNO – NON ARRIVA NEL PIATTO.  LO SPRECO , DENUNCIATO DALLA FAO, SI CONSUMA LUNGO TUTTA IL PERCORSO CHE VA DALLA PRODUZIONE ALLA TAVOLA.

NEI PAESI PIU’ POVERI LE PERDITE AVVENGONO SOPRATTUTTO NEI CAMPI, DURANTE IL TRASPORTO,NELLO STOCCAGGIO E NELLA LAVORAZIONE. IL CONSUMATORE  BUTTA VIA IN MEDIA 6-11 CHILI DI CIBO ALL’ANNO.

NEI PAESI PIU’ RICCHI INVECE  LE PERDITE MAGGIORI SONO NELLA VENDITA E NEL CONSUMO. SI BUTTA VIA IL CIBO PERCHE’ IL LIVELLO QUALITATIVO NON E’ ALL’ALTEZZA, PERCHE’ E’ SCADUTO, ( ANCHE SE ANCORA BUONO) , PERCHE’ I SUPERMERCATI PREFERISCONO TENERE GLI SCAFFALI SEMPRE PIENI.

MOLTO CIBO VIENE SPRECATO NELLE NOSTRE CASE, SECONDO LE STIME FAO DAI 95 AI 115 CHILI DI CIBO PER PERSONA ALL’ANNO. IN ITALIA L’8% DELLA SPESA ALIMENTARE FINISCE NELLA SPAZZATURA, PER UN VALORE TRA I 7 E I 9 MILIARDI DI EURO ALL’ANNO.

LA RIDUZIONE DELLO SPRECO E’ SOLO UNA FACCIA DEL PROBLEMA .  ASSICURARE A TUTTA L’UMANITA’ UNA ALIMENTAZIONE BUONA  E SOSTENIBILE E’ UNA SFIDA AL LIMITE DELL’IMPOSSIBILE.

CE LO RICORDA, TRA GLI ALTRI, IL PADIGLIONE DELLA SVIZZERA. QUATTRO TORRI DI  VETRO DA CUI I VISITATORI POTRANNO PRELEVARE LIBERAMENTE RISO, LATTE E CIOCCOLATO. NEI SEI MESI DI MANIFESTAZIONE LE TORRI NON SARANNO PIU’ RIEMPITE, PER FAR RIFLETTERE IL VISITATORE SUL SUO COMPORTAMENTO DI CONSUMO: PIU’ CONFEZIONI DI CIBO PRENDERA’, MENO NE AVRANNO GLI ALTRI. UNA SFIDA CHE HA TANTE DIMENSIONI, TUTTE TRA LORO COLLEGATE. NON CI SONO SOLUZIONI SEMPLICI E AD EXPO CI SARANNO TANTE IDEE DA TUTTO IL MONDO.

NEL 2014 PIU’ DI 800 MILIONI DI PERSONE ,- UNA SU OTTO –  HANNO PATITO LA FAME.  IN AFRICA UNA SU QUATTRO E’ SOTTOALIMENTATA. 165 MILIONI DI BAMBINI SOFFRONO DI MALNUTRIZIONE. MA ECCO IL PARADOSSO: IL NUMERO DI PERSONE SOVRAPPESO, 1,9 MILIARDI. E NON E’ SOLO UN PROBLEMA DEI PAESI RICCHI, MA ANCHE DI QUELLI EMERGENTI: AL CRESCERE DEL REDDITO, CIBI A BASSO CONTENUTO CALORICO VENGONO SOSTITUITI CON CARNE, LATTE E LATTICINI O CON PRODOTTI INDUSTRIALI CONFEZIONATI.

DUE I SEGNALI CHE NEI PROSSIMI ANNI IL CIBO POSSA TORNARE A SCARSEGGIARE. L’AUMENTO DEI PREZZI DELLE DERRATE AGRICOLE, INIZIATO GIA’ DAL 2000, E LA CORSA ALL’ ACCAPARRAMENTO DELLA TERRA DA PARTE DI GOVERNI O INVESTITORI PRIVATI SOPRATTUTTO IN AFRICA E AMERICA LATINA.

MA LA DOMANDA DI CIBO E’ DESTINATA A CRESCERE. LA POPOLAZIONE MONDIALE PASSERA’ DA 7 A OLTRE 9 MILIARDI NEL 2050. DOVREMMO PRODURRE IL 70% DI CIBO IN PIU’ RISPETTO AD OGGI. IL NUMERO DELLE PERSONE CHE SOFFRONO LA FAME POTREBBE TORNARE AD AUMENTARE.

CHI RISPARMIA SUL CIBO E CHI LO SPRECA: UNA CONTRADDIZIONE CHE HA SPINTO LA DIOCESI DI MILANO E LA CARITAS AMBROSIANA A PROMUOVERE IL PROGETTO REFETTORIO AMBROSIANO: ALLO STESSO TEMPO UN SERVIZIO A CHI E’ IN DIFFICOLTA’ E UN GESTO EDUCATIVO.

LA SEDE E’ L’EX TEATRO ANNESSO ALLA PARROCCHIA DI SAN MARTINO NEL QUARTIERE GRECO DI MILANO. UNO SPAZIO CHE SARA’ COMPLETAMENTE RISTRUTTURATO, SU PROGETTO DEL POLITECNICO DI MILANO, E TRASFORMATO IN UN REFETTORIO APERTO ALLA SOLIDARIETA’, UN LUOGO DI ARTE E BELLEZZA PER TUTTI. NASCE DA UNA INTUIZIONE DELLO CHEF MASSIMO BOTTURA E DEL REGISTA DAVIDE RAMPELLO E VUOLE UNIRE LE ECCELLENZE DELL’ARTE, DELLA CULTURA E DELLA CUCINA.

GLI AMBIENTI SARANNO ARRICCHITI DA OPERE D’ARTE DEI PRINCIPALI ARTISTI CONTEMPORANEI, DA CARLO BENVENUTO A MIMMO PALADINO. NEL GRANDE SALONE CENTRALE SARANNO DISPOSTI 12 TAVOLI REALIZZATI DAI PIU’ IMPORTANTI DESIGNER ITALIANI.

PER UN MESE 40 TRA I MIGLIORI CHEF DEL MONDO REALIZZERANNO MENU CON LE ECCEDENZE  ALIMENTARI RACCOLTE OGNI GIORNO IN EXPO, NEL RISPETTO DELLE NORME SULLA SICUREZZA ALIMENTARE. IL REFETTORIO AMBROSIANO SARA’ UNO DEI LASCITI DI EXPO ALLA CITTA’ DI MILAN