Formaggi in polvere

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Formaggi fatti con il latte in polvere, invece di utilizzare una materia prima di ottima qualità. Il via libera arriva per il nostro paese dall’Unione Europea. E la polemica divampa. Allevatori, casari, affinatori sono sul piede di guerra, gridano allo scandalo e scendono in piazza contro il tentativo – dicono – di ingannare i consumatori più distratti e mettere a rischio il secolare patrimonio gastronomico italiano, che ci vede primi in europa per diversità e numero di formaggi tradizionali di qualità.

Si temono anche effetti negativi sul piano ambientale, occupazionale ed economico.

Avanzano ancora una volta nell’Unione Europea – secondo l’opinione di molti – i livellatori verso il basso della qualità dei prodotti agroalimentari. Una legge, la n. 138 dell’11 aprile del 1974 dà all’Italia il primato nella produzione di formaggi di qualità, con il rigoroso divieto di utilizzare latte in polvere.

I profumi, i sapori del latte di animali allevati al pascolo si trasferiscono al formaggio e nessun latte in polvere può riprodurli.

Il pericolo omologazione, il rischio di frodi e la perdita di identità – e quindi di valore economico – sono dietro l’angolo.

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Perfino il Financial Times si occupa dell’argomento, raccontando l’irritazione degli italiani per una norma europea sentita come fortemente penalizzante.

Un diktat che non aiuta la trasparenza, e che renderebbe sempre più necessaria una migliore etichettatura a difesa della qualità dei formaggi italiani e per una maggiore chiarezza verso i consumatori. Entro la fine di luglio l’Italia dovrà dare una risposta all’Europa. Anche se la disposizione europea non riguarda i formaggi dop e le produzioni di qualitàcertificata, l’allarme resta alto. Paradossale che la decisione dell’UE arrivo proprio nel mezzo di Expo. Sul piede di guerra anche le associazioni dei consumatori.

Perché – chiedono – dovremmo uniformarci a regole che guardano solo al profitto e non alla salute e alla storicità dei prodotti?

Tutti d’accordo, quindi? Non proprio.

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Ecco l’opinione controcorrente di Roberto Rubino, presidente di ANFOSC, l’associazione formaggi sotto il cielo, uno dei maggiori esperti italiani.

La questione “latte in polvere“ si sta rivelando più positiva del previsto. Se il vocio che si sta sviluppando dovesse trasformarsi in rombo, i tuoni dovremmo incominciare a sentirli presto. Vuoi vedere che la polvere del latte potrebbe diventare per il settore caseario quello che il metanolo ha rappresentato a metà degli anni ottanta per il vino? La rinascita?

Gran parte degli addetti al settore sta inveendo contro l’UE, che vuole semplicemente che le regole, tutte, della comunità debbano essere adottate dai paesi membri. Se negli altri paesi l’uso del latte in polvere è consentito, l’Italia deve adeguare le sue leggi. Da sempre le leggi o si cambiamo o si applicano. Certo in Italia si dice che le leggi si applicano per i nemici e s’interpretano per gli amici, ma proviamo a vedere i punti salienti di questa mini-rivoluzione.

Ci voleva il latte in polvere, tanto bistrattato, per rimettere al centro della questione il latte, quella materia prima che beviamo direttamente o che viene trasformata in formaggi e che nell’intero settore non viene mai citata o considerata. Il latte alimentare viene reso diverso dall’industria, aggiungendo o sottraendo qualcosa (vitamine, grasso, calcio, omega-3). Il consumatore non ne sa riconoscere la diversità, i prezzi sono diversi e le etichette praticamente simili. Nel mondo caseario il latte non conta, è tutta tecnica, il formaggio semplicemente si fa, con fermenti anche nei formaggi a latte crudo, molto decantati come se fosse un valore aggiunto, la quasi totalità delle paste filate viene acidificata con acido citrico.

Molti disciplinari delle tanto decantate DOP trascurano completamente la tecnica di produzione del latte, limitandosi a parlare di tecnica di trasformazione. Nel mondo del vino nessuno si sognerebbe di negare che il vino si fa nella vigna; il formaggio invece si fa in caseificio.

Se a tutto questo aggiungiamo che in Italia e solo in Italia i produttori del modello il più intensivo si sono fatti approvare la legge sull’alta qualità del latte, quella legge che stabilisce che il latte più industriale, quello prodotto da vacche campionesse con oltre 40 kg di latte al giorno, stressate e mandate al macello dopo il secondo parto e alimentate tutta la vita (piuttosto corta) con una razione a base di una sola erba e una montagna di concentrati, ebbene quel latte diventa e si chiama per legge “alta qualità” perché rientra nei parametri igienici.

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Per completare l’opera, questo mondo impone il prezzo unico del latte al produttore, come se questo fosse tutto uguale. Certo, forse in pianura padana lo è, forse, ma l’Italia ha un territorio fortemente variegato, con colline e montagne dove la zootecnia è parte importante dell’economia e del paesaggio. Il latte non è tutto uguale, ma se pretendi di imporre un prezzo unico, è chiaro che verrà pagato e ricompensato molto chi fa il latte peggiore, e sarà destinato a chiudere chi fa le cose per bene. È quello che è successo negli ultimi venti anni, nel corso dei quali sono spariti oltre 300.000 allevatori. La montagna si è spopolata non per colpa del latte in polvere, che non c’era, ma per colpa di questi soggetti che ora blaterano contro il latte in polvere perché “il nemico è sempre alle porte” quando si vuole spostare l’attenzione dei sudditi.

Se questi signori vogliono tutelare e frenare la deriva della zootecnia devono chiedere a gran voce e subito non il divieto dell’uso del latte in polvere, ma l’abolizione tout court della legge sull’alta qualità e la fine del prezzo unico del latte. A ciascuno il suo, il prezzo dovrebbe essere il giusto per tutti e mai uguale. Solo così resisterà sul mercato chi è più bravo, più professionale, chi si confronta con il mercato e condivide con i consumatori un percorso di qualità.

Ma torniamo un attimo sul latte in polvere. Perché dovrebbe essere vietato? E’ di pessima qualità? Premesso che il latte non è mai uguale, c’è veramente qualcuno che pensa che il latte in polvere sia più scadente del latte di alta qualità? Il latte in polvere è prodotto per la stragrande maggioranza in nuova zelanda e argentina dove gli animali sono al pascolo tutto l’anno, senza concentrati, la produzione media non supera 6000 litri l’anno, i prati non vengono concimati, in luoghi dove quando passa una macchina è un avvenimento. (personalmente ho studiato e pubblicato i risultati di una ricerca sui contaminanti ritrovati nel latte di capra di un’azienda ubicata vicino all’autostrada. Il valore dei benzeni era di cinquanta volte superiore a quelli rilevati in capre che pascolavano nella montagna potentina). Certo, per trasformarlo in polvere quel latte subisce un trattamento molto stressante, ma la differenza di qualità fra i due latti è tale che quel trattamento riduce ma non annulla la forbice.

Senza dimenticare poi che i neonati di tutto il mondo consumano e crescono con il latte in polvere. Non mi vorranno mica dire che noi scientificamente ci siamo attrezzati per alimentare male intere generazioni di bambini?

Nel nostro piccolo qualcosa di concreto la stiamo facendo. Proprio perché il latte non è tutto uguale, abbiamo concepito il modello latte nobile (www.lattenobile.It), un sistema di allevamento che permette di offrire ai consumatori un latte di qualità superiore e ai produttori un prezzo adeguato e giusto.

Chi vuole usi pure il latte in polvere, anzi, tanto meglio, così la differenza di qualità sarà più evidente e le scelte dei consumatori più mirate. L’importante è che l’etichetta sia chiara e comprensibile.