Diciamo “cheese”

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FORM 4C’e ancora il profumo nell’aria. Si è conclusa da poco una scintillante e partecipata edizione, la decima, di cheese a bra. Le strade, le piazze e i cortili della bella cittadina piemontese,quartiere generale di slow food, si sono riempite all’inverosimile. Oltre 270 mila i visitatori che hanno assaggiato e comprato i migliori prodotti caseari italiani e stranieri, e imparato a conoscerli di più parlando direttamente con i produttori.

Oltre 300 gli espositori da 23 paesi che hanno portato il meglio che sia possibile trovare, per la gioia del palato e il piacere della conoscenza.
Come ad ogni edizione, cheese è stata l’occasione di incontro e confronto tra esperti, casari, affinatori sulle tematiche più calde del settore lattiero-caseario.

Tra quelli più dibattuti la fertilità dei suoli, la difesa dei pascoli di montagna, l’allarme per il diffondersi degli allevamenti intensivi che non considerano il benessere animale in nome del solo profitto.
Ed anche le quote latte, che, sostiene slow food, pensate inizialmente per tutelare i piccoli produttori, disincentivando la produzione oltre un limite fissato per legge, si sono rivelate poi uno strumento distorsivo del mercato, la cui abolizione ora rischia di mettere in ginocchio i produttori di piccola scala.

Una nota di speranza è stato l’interesse dei giovani per un settore che richiede tanti sacrifici ma che dà anche grandi soddisfazioni se si lavora bene. In particolare nella piccola dimensione artigianale che punta sulla qualità. Anche perché la consapevolezza dei consumatori è molto cresciuta negli ultimi anni e orienta il mercato e le scelte di chi produce.

Sempre forte l’impegno di slow food in difesa della biodiversità: accanto ai 57 presidi italiani e stranieri si sono aggiunti altri formaggi che i casari hanno consegnato alle cure della fondazione slow food, candidati a salire sull’arca del gusto come prodotti meritevoli di essere salvati.

Molto chiaro il no del settore lattiero caseario di qualità al latte in polvere per produrre formaggi. Slow food ha lanciato una petizione on line a sostegno della legge italiana del 1974 che l’unione europea chiede di abrogare entro il 29 settembre, che ha raccolto l’adesione di 150 mila persone.

Intanto proprio oggi è arrivato il disco verde della commissione europea al riconoscimento di una nuova specialità del made in italy alimentare, che rafforza la leadership italiano già molto solida.
Bruxelles ha dato il via libera all’iscrizione nel registro europeo delle eccellenze del ‘silter’, un formaggio a pasta dura e dalla crosta liscia, come nuova denominazione d’origine protetta contro imitazioni e falsi. La sua produzione interessa 47 comuni della val camonica e in parte anche del sebino bresciano, in provincia di brescia.

Il formaggio silter viene prodotto durante tutto l’anno ed esclusivamente con latte crudo parzialmente scremato solo per affioramento della panna. Le vacche in lattazione, nelle singole aziende, devono appartenere alle razze tipiche di montagna (bruna, grigio alpina e pezzata rossa) almeno per l’80%. Le vacche di razza bruna in particolare devono essere almeno il 60% di tutte le vacche in lattazione nelle singole aziende, alimentate con erba e/o fieno. Sono oltre 1.290 le denominazione di origine protette (dop, igp e stg) a livello UE, con l’Italia al top. Insomma battiamo di gran lunga i cugini d’oltralpe, che in fatto di formaggi la sanno assai lunga.

La qualità del formaggio – insiste l’Anfosc, Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo, dipende soprattutto dall’alimentazione animale , che contribuisce per il 70%, poi dalla tecnica di produzione, per il 20-30 per cento e infine dalla stagionatura, che non supera il 10%.

Un interessante progetto dell’Anfosc è il latte nobile, non un marchio commerciale ma una modello di sviluppo del settore lattiero caseario.
L’Anfosc difende i formaggi prodotti esclusivamente con il latte di animali allevati al pascolo.

Ed è di poco fa la notizia che il governo italiano conferma il no alla produzione di formaggi senza latte fresco. L’italia ha risposto alla commissione europea confermando la volontà di mantenere l’attuale normativa nazionale, che vieta l’utilizzo di latte in polvere negli stabilimenti di produzione lattiero casearia.

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