REFETTORIO AMBROSIANO: BELLO, BUONO, GIUSTO

E’ NELLA MENTE DI MASSIMO BOTTURA, LO CHEF MODENESE TRISTELLATO, VOLTO DELLA CUCINA ITALIANA A EXPO 2015, ED ORA ANCHE CHEF NUMERO 2 AL MONDO SECONDO 50 BEST RESTAURANTS SANPELLEGRINO, CHE E’ NATA L’IDEA DEL REFETTORIO AMBROSIANO.

INSIEME A DAVIDE REMPELLO, CURATORE DEL PADIGLIONE ZERO DI EXPO E CON LA COLLABORAZIONE DELLA CARITAS DI MILANO, BOTTURA HA INAUGURATO QUALCHE GIORNO FA QUESTA MENSA MOLTO PARTICOLARE, DOVE IL BUONO E IL BELLO SONO A DISPOSIZIONE DEGLI ULTIMI.

UN PROGETTO EMOZIONANTE, FORSE IL PIU’ BELLO IN QUESTO MOMENTO A MILANO,  CHE CONIUGA SOLIDARIETA’, ARTE, BELLEZZA, GRANDE CUCINA, RECUPERO DEL CIBO.

IN QUESTA MENSA SUI GENERIS , UN VECCHIO TEATRO RISTRUTTURATO NEL PERIFERICO QUARTIERE GRECO, PER I PROSSIMI MESI SI ALTERNERANNO AI FORNELLI I MIGLIORI CHEF DA TUTTO IL MONDO, CHE SERVIRANNO 96 PASTI AL GIORNO, A PRANZO AGLI STUDENTI E A CENA AI SENZATETTO, CUCINANDO  CON GLI SCARTI DI TUTTI I PADIGLIONI DI EXPO.

MERCE NON PIU’ VENDIBILE MA ANCORA IN BUONO STATO E COMUNQUE UTILIZZABILE, LAVORATA CON SAPIENZA, CHE PUO’ ESSERE PORTATA IN TAVOLA ANZICHE’ BUTTATA VIA.

ALL’INGRESSO UNA SCRITTA : “ NO MORE EXCUSES”, E IL BEL PORTALE DI MIMMO PALADINO. PASSARE DALLE PAROLE AI FATTI INSOMMA .

UN LAVORO INCESSANTE FATTO DA VOLONTARI, CHE FINORA HA CONSENTITO DI RECUPERARE PIU’ DI TRE TONNELLATE DI CIBO, E CHE CONTINUERA’ FINO ALLA FINE DELL’ESPOSIZIONE .

IL 14 LUGLIO E’ ATTESO IL GRANDE CHEF ALAIN DUCASSE, MAESTRO E GRANDE AMICO DI BOTTURA, CHE RENTERPRETERA’ IL PANE SECCO.

UNA SFIDA NUOVA OGNI GIORNO, CHE METTERA’ ALLA PROVA  LA CREATIVITA’ E L’INGEGNO.

UNA CUCINA CHE PORTA ALLA MAGGIORE ESALTAZIONE INGREDIENTI SEMPLICI E DI RECUPERO, BEN RAPPRESENTATA DAL DESSERT SIMBOLO DI BOTTURA:  “PANE E’ ORO” FATTO RECUPERANDO PANE, LATTE E ZUCCHERO.

UN SOGNO CHE SI REALIZZA PER LO CHEF MODENESE, CHE SI E’ LANCIATO NELL’IMPRESA CON L’ENTUSIASMO CHE LO CONTRADDISTINGUE.

“SE LO PUOI SOGNARE, LO PUOI FARE”, DICEVA ENZO FERRARI, SUO CONTERRANEO, FRASE CHE BOTTURA RIPETE SPESSO.

IL REFETTORIO AMBROSIANO SARA’ UNO DEI LASCITI DI EXPO ALLA CITTA’ DI MILANO. RESTERA’ COME LUOGO PER INCONTRI CULTURALI DI EDUCAZIONE ALIMENTARE E ARTISTICA.

UN LUOGO PIENO DI BELLEZZA E CULTURA, CHE CONTIENE TAVOLI ARTISTICI FATTI DA GRANDI ARCHITETTI, SEDIE  E LAMPADE DI DESIGN, UN ENORME AFFRESCO DI ENZO CUCCHI  E UN’OPERA DI CARLO BENVENUTO SUL TEMA DEL PANE E DELLA TAVOLA.

“I POVERI HANNO FAME DI PANE E DIGNITA’”, HA DETTO IL CARDINALE ANGELO SCOLA, QUI SI VUOLE AIUTARE LE PERSONE A INSERIRSI DI NUOVO NELLA SOCIETA’.

SPETTACOLARE LA GRANDE CAPPA RICOPERTA DI RAME CHE SOVRASTA LE CUCINE, DOVE LAVORERANNO CHEF DEL CALIBRO DI MORENO CEDRONI, MAURO ULIASSI, DAVIDE OLDANI , ANDREA BERTON, ENRICO CRIPPA, DAVIDE SCABIN , RENE’ REDZEPI, MARIO BATALI.

IL REFETTORIO , INSOMMA, SARA’ IL PUNTO DI CONGIUNZIONE TRA ALTA CUCINA E SOLIDARIETA’, LA DEFINITIVA E IRREVERSIBILE CONSACRAZIONE DEL RUOLO SOCIALE DEGLI CHEF.

CHE STA SMUOVENDO LE COSCIENZE, NON SOLO IN ITALIA.

LO CHEF GASTON ACURIO, AD ESEMPIO, VUOLE RIPETERE L’ESPERIMENTO NEI QUARTIERI POVERI DI LIMA. E C’E’ POI LA FRANCIA, CHE PER PRIMA HA PROIBITO LO SPRECO ALIMENTARE NEI SUPERMERCATI, ED ANCHE IL “ NO WASTE MONDAY “  NEI PAESI DEL NORD EUROPA.

“NO MORE EXCUSES”, QUALCOSA E’ CAMBIATO PER SEMPRE.

Home restaurant: finalmente chiarezza

La risoluzione del Ministero dello sviluppo economico  recente fa giustizia  del far west che si era creato negli ultimi anni.

Avere una attivita’ di ristorazione nella propria abitazione privata – dice il Mise – e’ una attivita’ economica a tutti gli effetti. E come tale deve essere sottoposta ai requisiti professionali, igienico sanitari e a tutte le norme in materia di sicurezza, urbanistica ed edilizia, a iniziare dalla Scia, la segnalazione certificata di inizio attivita’, da presentare al comune di residenza.

I ristoratori guardavano da tempo con preoccupazione al fenomeno crescente degli home restaurant e hanno piu’ volte protestato contro la concorrenza sleale che subivano da questo tipo di attivita’.

Una concorrenza non tanto sul piano della qualita’ del servizio, ma su due questioni cruciali: etica del lavoro e sicurezza.

Un conto e’ cucinare per la famiglia, ben altra cosa farlo in modo professionale. Tracciabilita’ dei prodotti, sicurezza riguardo alle temperature nella cottura dei cibi, corretta sanificazione della zona lavoro, indumenti lavorativi appropriati, controllo delle temperature dei frigoriferi.

Professionalita’ significa conoscenza delle rigide procedure di sicurezza. Cucinare secondo le norme di legge, insomma.

Con gli strumenti adeguati, abbattitori di temperatura, macchine per il sottovuoto, ad esempio. Quanti possono dire di averli in casa?

Il fenomeno degli home restaurant ha preso piede nel nostro paese soprattutto grazie al tam tam su internet, arrivando a contare migliaia di persone coinvolte, con una media di 200-300 in grandi citta’ come Milano, Torino, Venezia, Roma.

L’attivita’ di home restaurant, dice il ministero dello sviluppo economico,“non può che essere classificata come un’attività di somministrazione di alimenti e bevande, in quanto anche se i prodotti vengono preparati e serviti in locali privati coincidenti con il domicilio del cuoco, essi rappresentano comunque locali attrezzati aperti alla clientela”,

Ben venga l’innovazione che rispetta le regole!”, ha commentato Enrico Stoppani, presidente di Fipe e vicepresidente di Confcommercio. Ripristinate – ha detto – senza spazio per dubbi e interpretazioni, le regole per una competizione leale e corretta: a parità di attività ci vuole parità di regole, di tributi e di obblighi.

Non è, infatti, ammissibile – prima di tutto per garanzia e sicurezza dei cittadini – che ci possano essere modalità diverse di fare ristorazione: da un lato quelle soggette a norme e prescrizioni rigorose a tutela della qualità e della salute; dall’altro quelle senza vincoli, senza controlli, senza tasse, senza sicurezze igieniche.

Il settore della ristorazione è sempre più attento e aperto all’innovazione e alla sperimentazione di nuove formule, come dimostrano le migliaia di imprese che nel nostro Paese si sono conquistate la fiducia e l’apprezzamento dei clienti, ha detto Stoppani . Ben vengano quindi nuove idee e nuovi approcci, purché siano sostenute da un corretto spirito imprenditoriale, da trasparenza e da lealtà verso i consumatori e verso lo Stato».

Creativita’ si’, ma nel rispetto delle regole, che devono valere per tutti.

 

CARNIVORI E VEGETARIANI

E’ LA TENDENZA DEL MOMENTO. RIDURRE FORTEMENTE I CONSUMI DI CARNE, O RINUNCIARVI DEL TUTTO.

UN RECENTE SONDAGGIO, COMMISSIONATO A GFK EURISKO DA UNA COOPERATIVA LATTIERO CASEARIA  CUI CONFERISCONO OLTRE 1000 PRODUTTORI, RIVELA CHE GLI ITALIANI STANNO CAMBIANO ABITUDINI ALIMENTARI, SPENDENDO DI PIU’ PER FRUTTA E VERDURA, CEREALI E PESCE CHE PER LA CARNE.

INFLUISCE SU QUESTI RISULTATI ANCHE LA RACCOMANDAZIONE DI MOLTI NUTRIZIONISTI DI ELIMINARE O RIDURRE FORTEMENTE IL CONSUMO DI CARNE, IN PARTICOLARE  DI QUELLA ROSSA.

NEGLI ULTIMI VENTI ANNI  SONO AUMENTATI GLI ITALIANI CHE SCELGONO LA DIETA MEDITERRANEA,

CHE SI FONDA SU VERDURA E FRUTTA, CHE PREFERISCONO I PASTI SLOW E CHE , IN GENERALE, SONO PIU’ ATTENTI ALL’ALIMENTAZIONE .

INOLTRE CROLLA IL PASTO COMPLETO A PRANZO, MA SOPRATTUTTO ALLA SERA, MENTRE CRESCE LA COLAZIONE E SI FA STRADA IL FUORIPASTO.

IL CIBO DEVE ESSERE OGGI BUONO DA PENSARE ANCORA PRIMA CHE BUONO DA MANGIARE – SOSTIENE LA RICERCA – . IN PRIMO PIANO LA CONVIVIALITA’, MA ANCHE IL FATTORE SALUTARE, CIOE’ PROTETTIVO, DEL CIBO E POI IL VALORE DELLA SOSTENIBILITA’, DEL CIBO ETICO, STAGIONALE, DI FILIERA CORTA.

DAL 2006 AD OGGI – CONTINUA LA RICERCA- SONO 2 MILIONI GLI ITALIANI CHE HANNO PRESO LE DISTANZE  DA CARNE E SALUMI, MENTRE AUMENTANO COLORO CHE SI ISPIRANO NELLE PROPRIE SCELTE ALIMENTARI A MODELLI VEGETARIANI O VEGANI.

CHI RESTA FEDELE ALLA CARNE CERCA PERO’ UNA MAGGIORE QUALITA’, GARANZIE SULL’ALIMENTAZIONE DEGLI ANIMALI,  RAZZE AUTOCTONE ALLEVATE CONSIDERANDO IL BENESSERE ANIMALE, CHE IN ITALIA SONO NUMEROSE, PENSIAMO ALLA CHIANINA, ALLA MARCHIGIANA, O ALLA PIEMONTESE.

PER I PRODUTTORI E’ ARRIVATA OGGI UNA BUONA NOTIZIA: DOPO UNA INTENSA TRATTATIVA DURATA PIU’ DI UN ANNO  LE AUTORITA’ STATUNITENSI HANNO RIMOSSO UNA SERIE DI MISURE CHE LIMITAVANO FORTEMENTE L’EXPORT DEI PRODOTTI ITALIANI A BASE DI CARNE CRUDA STAGIONATA VERSO IL MERCATO AMERICANO.

SE I PAESI INDUSTRIALIZZATI SEMBRANO RIDURRE IL CONSUMO DI CARNE, ALTRI PAESI CHE ESCONO DALLA POVERTA’ INVECE  LO INCREMENTANO.

CON UN FORTE AUMENTO DELL’OBESITA’ NEI PAESI EMERGENTI. NEGLI ULTIMI ANNI IL PROBLEMA E’ ESPLOSO: SONO SOVRAPPESO O OBESI, – DICE L’OMS – IL 53% DEI BRASILIANI, IL 65% DEI MESSICANI, IL 70% DEGLI ABITANTI DEL MEDIO ORIENTE, IL 25% DEI CINESI.

GLI ESPERTI CHIAMAMO IL FENOMENO “TRANSIZIONE ALIMENTARE”: AL CRESCERE DEL REDDITO CIBI A BASSO CONTENUTO CALORICO, COME I CEREALI, VENGONO SOSTITUITI CON ALTRI DI MAGGIOR PREGIO, MA ANCHE A MAGGIOR CONTENUTO CALORICO COME LA CARNE, MA ANCHE IL LATTE E I LATTICINI, OPPURE CON PRODOTTI INDUSTRIALI CONFEZIONATI, SPESSO DI BASSA QUALITA’ NUTRIZIONALE PERCHE’ TROPPO POVERI DI MICRONUTRIENTI.  AL TEMPO STESSO LA VITA DIVENTA PIU’ SEDENTARIA E IL FABBISOGNO CALORICO DIMINUISCE.

DIETE  TROPPO POVERE DIVENTANO COSI’ TROPPO RICCHE, COME E’ AVVENUTO IN ITALIA, DOVE I CONSUMI ALIMENTARI SONO  STATI COMPLESSIVAMENTE IN LINEA CON IL FABBISOGNO REALE SOLO INTORNO AL 1955.

L’IMPATTO AMBIENTALE DELLA CARNE – NON VA DIMENTICATO – E’ GIGANTESCO. LA FAO HA CALCOLATO CHE , SE PESASSIMO SU UNA BILANCIA TUTTI GLI ANIMALI DOMESTICI, SCOPRIREMMO CHE RAPPRESENTANO UN QUINTO DI TUTTI GLI ANIMALI ESISTENTI SULLA TERRA.

PER IL PASCOLO USIAMO UN QUARTO DELLE TERRE EMERSE: UNA SUPERFICIE GRANDE COME TUTTA L’AFRICA PIU’ META’ DELL’EUROPA, DOVE SUOLO  E VEGETAZIONE SONO DEGRADATI. PER PRODURRE MANGIMI, COME SOIA E MAIS, USIAMO UN TERZO DI TUTTA LA TERRA COLTIVABILE ,

LA PRODUZIONE DI CARNE E’ ANCHE IL PRINCIPALE FATTORE DIETRO LA DISTRUZIONE DELLE FORESTE TROPICALI, ED E’ RESPONSABILE DEL 18% DELLA PRODUZIONE DI GAS SERRA: UN CONTRIBUTO MAGGIORE DI QUELLO DELL’INTERO SISTEMA DEI TRASPORTI GLOBALE. IL SETTORE ZOOTECNICO E’ ANCHE UNO DEI MAGGIORI CONSUMATORI DI ACQUA DOLCE.

C’E DI CHE RIFLETTERE ATTENTAMENTE.

SCOMMESSA EXPO

L’ATTESA ESPOSISIONE UNIVERSALE E’ FINALMENTE INIZIATA. L’AFFLUSSO INTENSO DI VISITATORI FA SPERARE IN UNA BUONA RIUSCITA DELLA MANIFESTAZIONE E NELL’ARRIVO DEI MILIONI DI TURISTI DA TUTTO IL MONDO. E’ LA CARTA DI MILANO LA VERA SCOMMESSA. RIUSCIRA’ A INCIDERE SULLA COMPLESSA REALTA’ GEOPOLITICA CHE PRODUCE STORTURE E DISEGUAGLIANZE?

UN TERZO DEL CIBO PRODOTTO NEL MONDO  – UN MILIARDO E 300 MILIONI DI TONNELLATE L’ANNO – NON ARRIVA NEL PIATTO.  LO SPRECO , DENUNCIATO DALLA FAO, SI CONSUMA LUNGO TUTTA IL PERCORSO CHE VA DALLA PRODUZIONE ALLA TAVOLA.

NEI PAESI PIU’ POVERI LE PERDITE AVVENGONO SOPRATTUTTO NEI CAMPI, DURANTE IL TRASPORTO,NELLO STOCCAGGIO E NELLA LAVORAZIONE. IL CONSUMATORE  BUTTA VIA IN MEDIA 6-11 CHILI DI CIBO ALL’ANNO.

NEI PAESI PIU’ RICCHI INVECE  LE PERDITE MAGGIORI SONO NELLA VENDITA E NEL CONSUMO. SI BUTTA VIA IL CIBO PERCHE’ IL LIVELLO QUALITATIVO NON E’ ALL’ALTEZZA, PERCHE’ E’ SCADUTO, ( ANCHE SE ANCORA BUONO) , PERCHE’ I SUPERMERCATI PREFERISCONO TENERE GLI SCAFFALI SEMPRE PIENI.

MOLTO CIBO VIENE SPRECATO NELLE NOSTRE CASE, SECONDO LE STIME FAO DAI 95 AI 115 CHILI DI CIBO PER PERSONA ALL’ANNO. IN ITALIA L’8% DELLA SPESA ALIMENTARE FINISCE NELLA SPAZZATURA, PER UN VALORE TRA I 7 E I 9 MILIARDI DI EURO ALL’ANNO.

LA RIDUZIONE DELLO SPRECO E’ SOLO UNA FACCIA DEL PROBLEMA .  ASSICURARE A TUTTA L’UMANITA’ UNA ALIMENTAZIONE BUONA  E SOSTENIBILE E’ UNA SFIDA AL LIMITE DELL’IMPOSSIBILE.

CE LO RICORDA, TRA GLI ALTRI, IL PADIGLIONE DELLA SVIZZERA. QUATTRO TORRI DI  VETRO DA CUI I VISITATORI POTRANNO PRELEVARE LIBERAMENTE RISO, LATTE E CIOCCOLATO. NEI SEI MESI DI MANIFESTAZIONE LE TORRI NON SARANNO PIU’ RIEMPITE, PER FAR RIFLETTERE IL VISITATORE SUL SUO COMPORTAMENTO DI CONSUMO: PIU’ CONFEZIONI DI CIBO PRENDERA’, MENO NE AVRANNO GLI ALTRI. UNA SFIDA CHE HA TANTE DIMENSIONI, TUTTE TRA LORO COLLEGATE. NON CI SONO SOLUZIONI SEMPLICI E AD EXPO CI SARANNO TANTE IDEE DA TUTTO IL MONDO.

NEL 2014 PIU’ DI 800 MILIONI DI PERSONE ,- UNA SU OTTO –  HANNO PATITO LA FAME.  IN AFRICA UNA SU QUATTRO E’ SOTTOALIMENTATA. 165 MILIONI DI BAMBINI SOFFRONO DI MALNUTRIZIONE. MA ECCO IL PARADOSSO: IL NUMERO DI PERSONE SOVRAPPESO, 1,9 MILIARDI. E NON E’ SOLO UN PROBLEMA DEI PAESI RICCHI, MA ANCHE DI QUELLI EMERGENTI: AL CRESCERE DEL REDDITO, CIBI A BASSO CONTENUTO CALORICO VENGONO SOSTITUITI CON CARNE, LATTE E LATTICINI O CON PRODOTTI INDUSTRIALI CONFEZIONATI.

DUE I SEGNALI CHE NEI PROSSIMI ANNI IL CIBO POSSA TORNARE A SCARSEGGIARE. L’AUMENTO DEI PREZZI DELLE DERRATE AGRICOLE, INIZIATO GIA’ DAL 2000, E LA CORSA ALL’ ACCAPARRAMENTO DELLA TERRA DA PARTE DI GOVERNI O INVESTITORI PRIVATI SOPRATTUTTO IN AFRICA E AMERICA LATINA.

MA LA DOMANDA DI CIBO E’ DESTINATA A CRESCERE. LA POPOLAZIONE MONDIALE PASSERA’ DA 7 A OLTRE 9 MILIARDI NEL 2050. DOVREMMO PRODURRE IL 70% DI CIBO IN PIU’ RISPETTO AD OGGI. IL NUMERO DELLE PERSONE CHE SOFFRONO LA FAME POTREBBE TORNARE AD AUMENTARE.

CHI RISPARMIA SUL CIBO E CHI LO SPRECA: UNA CONTRADDIZIONE CHE HA SPINTO LA DIOCESI DI MILANO E LA CARITAS AMBROSIANA A PROMUOVERE IL PROGETTO REFETTORIO AMBROSIANO: ALLO STESSO TEMPO UN SERVIZIO A CHI E’ IN DIFFICOLTA’ E UN GESTO EDUCATIVO.

LA SEDE E’ L’EX TEATRO ANNESSO ALLA PARROCCHIA DI SAN MARTINO NEL QUARTIERE GRECO DI MILANO. UNO SPAZIO CHE SARA’ COMPLETAMENTE RISTRUTTURATO, SU PROGETTO DEL POLITECNICO DI MILANO, E TRASFORMATO IN UN REFETTORIO APERTO ALLA SOLIDARIETA’, UN LUOGO DI ARTE E BELLEZZA PER TUTTI. NASCE DA UNA INTUIZIONE DELLO CHEF MASSIMO BOTTURA E DEL REGISTA DAVIDE RAMPELLO E VUOLE UNIRE LE ECCELLENZE DELL’ARTE, DELLA CULTURA E DELLA CUCINA.

GLI AMBIENTI SARANNO ARRICCHITI DA OPERE D’ARTE DEI PRINCIPALI ARTISTI CONTEMPORANEI, DA CARLO BENVENUTO A MIMMO PALADINO. NEL GRANDE SALONE CENTRALE SARANNO DISPOSTI 12 TAVOLI REALIZZATI DAI PIU’ IMPORTANTI DESIGNER ITALIANI.

PER UN MESE 40 TRA I MIGLIORI CHEF DEL MONDO REALIZZERANNO MENU CON LE ECCEDENZE  ALIMENTARI RACCOLTE OGNI GIORNO IN EXPO, NEL RISPETTO DELLE NORME SULLA SICUREZZA ALIMENTARE. IL REFETTORIO AMBROSIANO SARA’ UNO DEI LASCITI DI EXPO ALLA CITTA’ DI MILAN

DALLA TERRA ALLA TAVOLA

IL premio “Italia a tavola”, che si e’ tenuto a Firenze , ha avuto il merito di mettere a fuoco tematiche cruciali per l’agroalimentare italiano.
L’obiettivo ambizioso era quello di spingere per un’alleanza fra produttori di materie prime e ristoratori, per irrobustire la filiera agroalimentare , facendo dei ristoranti di qualita’ i garanti e i promotori dei prodotti tipici e del territorio.
Un modo – si proponevano gli organizzatori – per dare piu’ forza al sistema alimentare facendo a tutti gli effetti una delle gambe forti dello stile italiano, insieme ad arte-cultura e moda –design.
Le basi sono state gettate e si spera che il dialogo tra i protagonisti della filiera, sotto l’occhio vigile delle istituzioni, continui.
L’incontro e’ stato anche l’occasione per fare il punto della situazione dal versante dei pubblici esercizi – ristoranti, bar pasticcerie, gelaterie – piu’ di 300 mila imprese in Italia.
La spesa delle famiglie in consumi alimentari – segnala la Federazione italiana pubblici esercizi – vale 73 miliardi di euro. La crisi ha colpito duramente, mandando in fumo quasi 8 miliardi di euro , 3 di tagli e 5 di mancata crescita. .
Nel 2014 il saldo tra aperture e chiusure e’ stato negativo per circa 10 mila imprese.
Ma rispetto agli altri paesi europei l’impatto della crisi sulla ristorazione e’ stato meno pesante. Grazie ai punti di forza del settore: il modello della piccola impresa, basato sulla convivialita’, sul territorio, sulla tipicita’ e sul rapporto con la filiera agroalimentare.
La ristorazione italiana non e’ quindi una commodity ma innanzitutto il luogo della convivialita’, dell’esperienza e degli stili alimentari che si rinnovano.
La ristorazione utilizza le produzioni agroalimentari per un valore di circa 20 miliardi di euro. Per 9 ristoranti su dieci la denominazione di origine per ortaggi, verdure e frutta e’ importante ed aumenta il ricorso alle produzioni biologiche.
Quel che e’ certo e’ che i piccoli produttori sono il riferimento principale della ristorazione di qualita’, anche se rispetto agli altri canali presentano criticita’ in termini di livello di servizio.
In vista di Expo il ruolo della ristorazione si puo’ misurare sotto il profilo economico – (il valore della spesa turistica e’ di 17 miliardi di euro) – promozionale, (con l’enogastronomia secondo punto di forza dell’offerta turistica italiana, il primo per i turisti abituali), e sociale –( cibo come elemento relazionale piu’ importante).
Per questo e’ fondamentale fare leva su tre punti di forza del modello di offerta italiano, accoglienza, tipicita’ e qualita’.
Non mancano pero’ alcune criticita’. Il crescere disordinato di una offerta di ristorazione qualche volta improvvisata, che fa crescere la confusione e la necessita’ di una nuova formazione degli operatori per valorizzare la filiera, con un sistema formativo che sia adeguato alle necessita’ delle imprese di qualita’ e uno scambio maggiore tra scuola e lavoro.

La Peste degli Ulivi

La peste degli ulivi sta deturpando il volto del Salento, in Puglia. Alberi potati drasticamente, rami secchi, desolazione. Gallipoli è la zona del primo focolaio di quello che viene indicato come responsabile del disastro: il batterio xylella fastidiosa.
Si tratta di un batterio, arrivato probabilmente con piante importate dal Sud America, che è veicolato da un insetto – chiamato sputacchina.
Pungendo le foglie diffonde il contagio, pianta dopo pianta. Gli agricoltori piu’ anziani sono sotto choc.

Una vicenda intricata, tra allarmi e smentite, studi contrapposti, azioni legali, inchieste della magistratura e timori per il crollo dell’economia del Salento, fondata proprio sull’olivo.
Il rapporto sui crimini agroalimentari in Italia, presentato a gennaio da Eurispes e Coldiretti, dedica il capitolo iniziale a “lo strano caso della xylella fastidiosa” ed elenca una serie di stranezze che legittimano più di un dubbio.

Il progressivo ammalarsi delle piante viene attribuito alla sindrome del disseccamento rapido dell’ulivo, un complesso di cause, tra cui la xylella, che agiscono soprattutto a causa della debilitazione delle piante, per un eccessivo uso di pesticidi che ha alterato l’equilibrio e distrutto l’humus dei terreni. L’emergenza xylella servirebbe – si ipotizza – a giustificare eradicazioni di piante spesso secolari, e a permettere trattamenti massicci con agrofarmaci, fino a ipotizzare possibili speculazioni edilizie e manovre oscure delle multinazionali. Insomma un brutale attacco al territorio, alla sua economia, a cultura e tradizioni secolari. Ed è sull’eradicazione o sulla possibile cura delle piante che si combatte la battaglia più dura.

La vicenda si colora di giallo. Nel 2010 lo IAM di Bari, l’Istituto Agronomico Mediterraneo ospita un workshop proprio sulla xylella, un corso per ricercatori ben prima del manifestarsi del batterio, in cui però uno studioso californiano, Almeida, annuncia un imminente pericolo xylella per l’Europa. A fine 2013 questo ricercatore e l’assessorato all’agricoltura della Puglia in una conferenza stampa parlano di emergenza xylella. Ma è la commissione agricoltura a smentire assessorato e esperti – sostiene il rapporto sui crimini agroalimentari – contestando che ci si sia avvalsi di un solo esperto e che xylella e sindrome da disseccamento rapido non sono esattamente corrispondenti. Coinvolti il CNR e l’Università di Bari.

Cittadini e associazioni si sono rivolti alla magistratura, presentando esposti e denunce. Un agronomo, il professor altieri, sostiene che il disseccamento è la spia di uno squilibrio causato dall’uso di disseccanti chimici. La procura di Lecce ha aperto una inchiesta, ipotizzando il reato di diffusione colposa di malattia della pianta. In una intervista la PM Mignone ha detto che non si può affermare con certezza che la xylella c’entri qualcosa con quanto sta accadendo agli ulivi. Inoltre la sede dello IAM di Bari dove si svolse il workshop nel 2010 è luogo precluso alle indagini perchè gode per legge di una status di immunità assoluta.

Un commissario straordinario, Giuseppe Silletti, ha varato un piano per contenere l’emergenza, che prevede abbattimenti, arature e uso mirato di pesticidi contro l’insetto vettore. Viene individuata, su sollecitazione dell’Unione Europea, una fascia di eradicazione di 15 chilometri, dallo Jonio all’Adriatico. Ma partono subito ricorsi al TAR, anche da parte di aziende biologiche. Il primo da un avvocato di Oria, in provincia di Brindisi, la zona interessata più a nord.

Il piano Silletti è avversato anche dall’associazione italiana per l’agricoltura biologica : rischia – dice l’Aiab – di non essere efficace, oltre che potenzialmente dannoso. Mentre l’irrorazione per via aerea di pesticidi e fungicidi per contrastare la diffusione del batterio è nociva per l’agricoltura, l’estirpazione degli olivi infetti sarebbe inutile qualora l’essicamento fosse stato prodotto anche da altre cause, come l’uso di diserbanti chimici che la indeboliscono, esponendola a maggiori rischi. Forse la soluzione – dice l’Aiab – e da cercare in pratiche agronomiche più attente, intervenendo sul campo.

Nelle strade non si parla d’altro che della strage di ulivi. Gli olivicoltori sono stanchi e sfiduciati, soprattutto i giovani imprenditori che avevano puntato tutto sulla produzione di olio.

Il governo sta lavorando ad una norma per lo stato di calamità che porti aiuti economici agli agricoltori, ma chiede di procedere con il piano Silletti: al massimo 35 mila gli ulivi malati che potrebbero essere abbattuti, ma la stima è di 15 mila.

Intanto è la Francia per prima a chiudere le porte. Ulivo, vite, ma anche fico, albicocco, mandorlo: 102 le specie vegetali che non potranno essere esportate dalla Puglia. E potrebbe essere solo l’inizio.

Etichetta Europea con tallone di Achille

erano molto attese le nuove norme europee sull’etichettatura dei prodotti alimentari. il regolamento comunitario e’ entrato in vigore lo scorso dicembre ed ha portato una rivoluzione nel carrello della spesa.

piu’ chiarezza, semplicita’ e leggibilita’: calorie, tabella nutrizionale, scritte finalmente della giusta dimensione – gli anziani ringraziano – data di scadenza non solo sulla confezione esterna ma su ogni singola porzione confezionata, indicazioni sull’origine delle materie prime, estensione della tracciabilita’ delle carni, lista degli allergeni evidenziata con chiarezza .

importante novita’ a questo proposito l’estensione dell’etichettatura nutrizionale anche ai prodotti alimentari consumati nei pubblici esercizi, mense e ristoranti, che chiama i cuochi a una maggiore responsabilita’.

benvenuta anche la scomparsa della scritta oli vegetali, che spesso celano l’uso di grassi tropicali , a basso costo ma ad alto impatto sulla salute dei consumatori.

tante belle novita’ insomma che aiuteranno i consumatori a effettuare scelte alimentari piu’ consapevoli.

c’e’ un solo punto ancora controverso, e non e’ da poco. e’ il nodo della non obbligatorieta’ dell’indicazione dello stabilimento di produzione.

una norma potenzialmente molto dannosa per il made in italy, al punto che il governo italiano sta gia’ studiando le mosse per superarla.

bastera’ apporre la sede legale , ad esempio, un produttore con il quartier generale in italia ma stabilimenti all’estero, potra’ spacciare per italiani prodotti realizzati in altri paesi.

imprese, consumatori e distribuzione sono sul piede di guerra . l’obbligo di specificare questo tipo di informazione era in realta’ previsto da una legge italiana, pero’ decaduta automaticamente con l’approvazione del regolamento comunitario.
insomma tutto da rifare per difendere davvero il made in italy, i livelli occupazionali del settore e anche la sicurezza alimentare. probabilmente con una nuova legge.
ma intanto nulla vieta alle aziende italiane di aggiungere la preziosa informazione in etichetta, dando cosi’ un notevole valore aggiunto ai propri prodotti. ede e’ quello che stanno gia facendo molti marchi della grande distribuzione.

produrre in italia e’ parte del valore qualitativo di un alimento, grazie anche agli standard elevati di sicurezza e di controlli.
bisogna quindi intervenire subito per non sprecare una preziosa occasione.

Il fascino del Torcolato

TORCOLATO 9

 

Ecco un vino e una bella tradizione che vale la pena segnalare. Il Torcolato e’ una gemma preziosa del nostro patrimonio vinicolo, dolce ma con una bella spinta acida che gli regala una freschezza incredibile, vero oro liquido nel bicchiere.

 

 

Ecco il bel racconto di Alberto Pertile.

“ La Prima del Torcolato celebra una tradizione vitivinicola molto antica, quella della vinificazione delle uve appassite. Nel bacino del Mediterraneo è una pratica comune: come mille anni fa, a Creta, si asciugava la Malvasia al sole per farne vino dolce, ad altre latitudini l’appassimento delle uve richiede più tempo e cure diverse.

Ai piedi dell’Altopiano dei Sette Comuni, in provincia di Vicenza, la località di Breganze produce vini rinomati fin dai tempi in cui il territorio era sotto il dominio della Serenissima Repubblica di Venezia.

 

La produzione di vino dolce richiede la selezione, durante la vendemmia, di grappoli perfetti , maturi e sani per poter procedere con l’appassimento.

A questo proposito, la tradizione locale ha elaborato un sistema ingegnoso: non potendo lasciare i grappoli esposti alle intemperie del rigido inverno padano, le uve della varietà autoctona Vespaiola vengono attorcigliate a un lungo spago, annodato ad anello, e le trecce così formate sono appese ad asciugare, per tutto il tempo necessario, alle travi dei solai delle case contadine.

In questo locale, detto “fruttaio”, il vignaiolo segue per tutto l’inverno l’andamento dell’appassimento delle uve, sfruttando il tiraggio del sistema abbaino-finestra per arieggiarle nelle fredde giornate più terse e proteggendole dall’umidità nei periodi di pioggia, nebbia e neve. Dopo quattro mesi, quando l’uva è pronta, viene spremuta.

La “Prima” del Torcolato è proprio questo: la prima spremitura delle uve, vendemmiate l’anno precedente, che i produttori di Breganze hanno trasformato in una manifestazione pubblica e celebrativa di un vino simbolo di queste colline. E’ necessaria la forza del torchio per estrarre il mosto del Torcolato, il vino dolce tradizionale di Breganze, che deve il suo nome proprio al fatto che le uve erano state attorcigliate, traduzione dal dialetto “intorcolate” agli spaghi.

Vent’anni fa la DOC Breganze ha inserito il Torcolato fra le specialità tutelate dalla denominazione d’origine; un vino, molto legato alla tradizione del consumo in loco, che è poi diventato il simbolo dei produttori della zona. Alcuni vignaioli si erano già conquistati la rinomanza internazionale con i propri rossi da varietà internazionali, come Merlot e Cabernet, naturalizzate durante il periodo napoleonico, tanto da essere oggi vini tipici della zona.

Dopo la “Prima” spremitura, che richiama nella piazza centrale di Breganze ogni anno migliaia di persone, coinvolte nei festeggiamenti fino all’assaggio collettivo del mosto appena spremuto, tutte le cantine della zona DOC daranno inizio alle operazioni di produzione del proprio Torcolato.

Il vino così ottenuto dovrà maturare ancora due anni prima di poter essere venduto come Torcolato: la specialità dolce vicentina si caratterizza per note semiaromatiche e di freschezza uniche, impartite dalla varietà a bacca bianca Vespaiola, che è esclusiva di Breganze. Di bouquet delicato di fiori bianchi, in bocca il Torcolato sprigiona, con tutta la sua dolcezza, note aromatiche che possono variare, a seconda delle annate e del produttore, dal miele e datteri alla scorza di mandarino, dalla mela all’albicocca secca.

 

Ce n’è abbastanza per fare del Torcolato un vino di lusso a cui non si può rinunciare, simbolo della possibilità, attraverso la valorizzazione delle tradizioni più antiche, di fare sistema e di proporre bottiglie in grado di conquistarsi un posto d’onore nel mercato del vino globale. La ventesima edizione della Prima del Torcolato, che si terrà domenica 18, celebra anche questo. “

PARMINon accenna ad attenuarsi la flessione della domanda interna in italia, anche di alimentari. E’ il segno piu’ evidente di una crisi che sta sfibrando il paese e che continua senza interruzione dal 2008. Oggi l’ennesima conferma dall’ISTAT.
E pensare che prima di quell’anno la spesa alimentare era considerata incomprimibile e anticiclica. Ora quasi il 60% degli italiani sceglie gli alimentari solo in base al prezzo, ed è alla continua ricerca di offerte speciali e tre per due.
L’inflazione frena e l’allarme cresce per una situazione economica che sembra bloccata in una strada senza uscita.
Dal 2008 sono stati persi 12 miliardi di consumi solo per la spesa alimentare. In pratica siamo tornati ai livelli di trenta anni fa. Solo i discount vedono aumentare il numero dei loro clienti.PARMI 4
Per i produttori agricoli è l’export la sola via di salvezza, ed anche il commercio on line, come testimonia, ad esempio, il successo di due ragazzi pugliesi che sono tornati dalla Cina per lanciare un portale di prodotti tipici italiani.
Aiuta poi il superamento di intralci e barriere all’export. Oggi è stata sbloccata la commercializzazione di Parmigiano Reggiano e Grana Padano in Corea del Sud, dopo che l’autorità coreana ha verificato che la sicurezza microbiologica di questi prodotti è equiparabile a quella prodotta con il latte pastorizzato.
Si risolve così con successo una controversia che aveva causato danni all’export e che bloccava la commercializzazione di queste due bandiere del made in Italy dall’inizio del 2014.
Il mercato della Corea del Sud per l’agroalimentare italiano ha superato i 124 milioni di euro di valore, con una crescita di quasi il 30% dal 2012.
Crescente l’impegno delle autorità italiane nella difesa dei prodotti a denominazione. Nel 2014 in 140 casi sono stati fatti rimuovere dagli scaffali del mercato europeo prodotti che violavano le norme sulle indicazioni geografiche. Negli anni scorsi interventi analoghi erano non più di una decina all’anno. Ricordiamo il finto olio toscano sugli scaffali di Harrod’s a Londra, che fu fatto ritirare.
PARMI 3Grana e Parmigiano Reggiano sono tra i prodotti italiani più imitati al mondo.
Il consorzio di tutela del Parmigiano ha compiuto 80 anni : sancì l’unione di migliaia di piccoli e piccolissimi allevatori e centinaia di microimprese di trasformazione artigianale e al tempo stesso legò il Parmigiano a un preciso territorio – le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna in cui aveva avuto origine intorno all’XI secolo grazie ai monaci benedettini.

Il sistema Parmigiano oggi vale quasi due miliardi di euro, senza considerare l’indotto.
Un prodotto che è un monumento del gusto e del sapore italiano.